Kaz Ciğeri & Kalamar Tarifi

Malzeme Listesi

Bezelye Püresi için:

200 g bezelye (dondurulmuş)

50 ml Pınar Krema

25 g Pınar Tereyağı

Kalamar Dashi için:

315 ml su

45 ml mirin

20 ml light soya sosu

3 dilim taze zencefil

2 adet lemongrass sapı (4'e bölünmüş)

1 dilim limon

6 g kuru shiitake mantarı

1 g kuru bonito flakes

1 adet kuru chili biberi

2 adet yeşil limon yaprağı

20 g kalamar mürekkebi

10 g lecithin tozu

Kalamar için:

60 g bebek kalamar

120 ml soya sosu

15 g taze zencefil (ince doğranmış)

1 adet jalapeno biberi (ince doğranmış)

30 g taze sarımsak (doğranmış)

5 ml malt sirke

Kaz Ciğeri için:

25 g kaz ciğeri (çapraz şekilde çizilmiş)

1 g kimyon

1 g rezene tohumu

1 g közlenmiş sarımsak

1 g limon kabuğu

1 g karabiber

1 g bottarga (Chef’in baharat karışımı)

Nasıl Yapılır?

• 1
  Bezelye Püresi için: Dondurulmuş bezelyeleri çözdürüp kaynar suda haşlayın. Haşlanan bezelyeleri, kremayı ve tereyağını bir blender'a ekleyin. Karışımı pürüzsüz ve akıcı hale gelene kadar çekin. Hazırladığınız püreyi en ince tel süzgeçten geçirerek süzün. Soğutmaya bırakın ve servis öncesine kadar bekletin.
• 2
  Kalamar Dashi için: Küçük bir tencerede suyu kaynama noktasına getirin, ardından altını kapatın. Suyun içine mirin, soya sosu, taze zencefil, lemongrass, limon dilimi, kuru shiitake mantarı, bonito flakes, chili biberi ve yeşil limon yapraklarını ekleyin. Tencerenin üzerini streç film ile kapatın ve 30 dakika boyunca demlenmeye bırakın. Karışımı süzün ve kalan sıvıyı bir kaba alın. Kalamar mürekkebi ve lecithin tozunu ekleyin, ardından el blender'ı ile karıştırın.
• 3
  Kalamar için: Soya sosu, taze zencefil, jalapeno biberi, sarımsak ve malt sirkesini bir kapta karıştırın. Bebek kalamarları bu marinasyon karışımına ekleyin ve 30 dakika boyunca marine edin. Kalamarları marinasyondan çıkarın ve önceden ısıtılmış ızgarada pişirin.
• 4
  Kaz Ciğeri için: Baharatları (kimyon, rezene tohumu, közlenmiş sarımsak, limon kabuğu, karabiber ve bottarga) bir baharat blender'ında çekin. Kaz ciğerini bu baharat karışımıyla tatlandırın. Çapraz çizilmiş olan kaz ciğerini tavada güzelce renk alana kadar pişirin.
• 5
  Servis: Hazırladığınız yeşil bezelye püresini tabağın tabanına eşit bir katman halinde yayın. Izgarada pişen kalamarları pürenin üzerine dikkatlice yerleştirin. Üzerine, hazırladığınız kalamar dashi sosunu dökün ve birkaç damla kalamar mürekkebi ile görsel açıdan zenginleştirin. Son olarak, pişirdiğiniz kaz ciğerini kalamarların yanına ya da üstüne yerleştirerek tabağınızı tamamlayın.